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【流年·缘】大擀杖 小擀杖(征文·散文)

来源:小说网 日期:2019-12-23 分类:秦风秦韵

对于以面食为生的小镇人来说,擀面杖可以说是乡人灶间一宝,其地位甚或就比了锅碗瓢盆不知要重要多少。

“宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。”这是大文豪苏东坡的话。可对于生长在中原腹地的乡人来说,却是食可以无肉,但绝不可无面。无肉的饭菜可能吃着不太香,可无面却会令人食而难安。人们常说“巧妇难为无米之炊”,这说的怕该是南方的巧妇,对于乡人而言,米可以没有,倘若家中没有了面,却是万万不行的。

南方巧妇善煮米,北方女子巧做面,这是地域和气候影响在人们饮食习惯上所造成的差异化结果,非刻意为之,实为因地制宜久而久之所自然形成的,即人们常说的那句“一方水土养一方人”是也。

中原在地理位置上虽为吾国之中,但在生活习惯和自然地域划分上来说,却属于典型的北方。因所种粮食作物基本都是小麦、玉米,人们的主食自然也就得以面为主。这以面为主的地方,自是要将面的制作技艺发挥到极致才行,不然如何应付得了家人的一日三餐呢?纵使应付得了三餐,又何以保证一年三百六十五日的食之不厌呢?所以,这中原的女人必是得有一手制面的非凡技艺才行。

孔子在《论语·卫灵公》中有云:“工欲善其事,必先利其器。”而中原女人制面的“利器”,便是两根其貌不扬的擀面杖。这两根擀面杖一大一小。大的形若光棍儿一根,长度一米有余,谓之大擀杖;小的状如枣核,两头尖尖肚儿稍圆,尺半长短,称作小擀杖。两者虽同为擀杖,却因形状不同,分工亦不同。大擀杖主要是擀面条兼具舂捣,小擀杖负责制饼、烙馍、擀饺子皮。它们就如旧时男耕女织的夫妻般,在各司其职的同时,也在其乐融融中相互依存共生。

上世纪九十年代以前,国人的生活,基本还是处于那种“男主外,女主内”的阶段,男人负责种地和挣钱,女人除相夫教子、缝补浆洗外,烧火做饭也是其主要的生活内容。将最为普通的食材,变着花样儿做成可口的饭菜,是女人最值得炫耀的资本。看着自己的男人和一群孩子吃得一脸满足,任那岁月与烟火熏黑了原本俊俏的脸庞,便觉再多的付出都是值得了。

而那时候的物质总是匮乏的,如何用自己的巧手将那大、小擀杖舞得生风,将原本单调的食物做出花样,很能考验一个女人的持家能力。

乡人的饮食相对简单,晌午头儿吃面,早晚喝汤。而所吃的面,那时候基本都是手擀面,可不论是汤面、蒜面、捞面,讲究的就是筋道和口感好,这擀面环节便是一切的关键。小镇女人的性情,兼具着中原人的内敛和北方人的粗犷,捏得起绣花针,也能将那根一米多长的大擀杖,如行云流水般操控在双掌之间,把一团硬实的面团就擀制得簿如粗布一张。

对于用大擀杖擀面,我是有着极深印象的。那时人们的一日三餐都得自己动手完成,耗时而费力。为了在饭时能给家人做出饭菜,进了厨房的母亲忙碌而紧张。先是和面,之后是醒面,在这个醒面等待的过程里,还要择、洗、切菜。这些准备停当,面也基本就醒好了,接下来就是最重要的擀面。可不要小看了这擀面,它既需要力道,更要有技巧。

先是用大擀杖将面团一点点擀开呈近圆形,然后再一遍遍将它擀大摊开,这时候靠的基本就是力气。待那面团被擀开摊大到约半公分厚簿时,它基本上就成了一个大厚饼,这时候就需要在面饼两侧均匀地洒上些干面粉,尔后将这面饼一层层裹缠在大擀杖的中间部位。此时的面饼便与擀杖合为一体,只需要两手合力按着擀杖上的面饼,在案板上有技巧地转动推擀就行了。这擀面的节奏是“两推一顿,复再拉回,接着再推。”待觉着中间起分离作用的面粉用得差不多时,需要将面饼摊开重新洒面布,然后从另一个方向卷起来再裹到擀杖上,按前面的节秦一遍遍地再推再擀。这样一遍遍有力度和技巧地推擀之后,原本的厚面饼就一点点被擀制得越来越大,也越来越簿,直到达到你需要的厚度为止。

如果将擀好的面饼从擀杖上一层层松解下来平铺,整个案板都会摊不下。女人们就会像摆弄从机器上纺出的布匹一样,把擀好的面张前后摆动着使其缓缓落下来,并折叠成约十三四公分宽窄模样,中间相叠的部位依旧洒上面布,防止它们相互粘连,这就是面条的生坯了。至于接下来你想吃面条还是面片,面条想吃粗或者细,就全凭菜刀来处置了。这切面很能考验女人们的刀功。刀功好,那面条就被切得全都一般宽窄,可以宽若韭叶,也能细若粉丝,全看个人喜好而定;若是刀功差,切出来的面条宽窄不均,煮出来的面自然也就难看。

这边切好了面条,那边锅中的水基本也就滚腾着烧开了。抓一把面条,随意的丢进锅里,待锅开后,再下筷进行轻轻搅动,面自散开,不沾不连。至于这锅面要做成什么,便要依了家里的条件,可丰可俭。丰的时候是一碗大肉臊子捞面条,俭的时候就只是一碗普通家常的汤面或是蒜面条。

若计划的是吃蒜面条,那就需要在煮面的同时捣蒜汁,这时候就可以发挥大擀杖的第二个功用——捣蒜。乡人家家蒜臼都是有的,可那捣蒜用的蒜棒槌却未必是家家都有备,于是,这大擀杖就继续发挥“革命余热”,担当起捣蒜的重任来。

像捣蒜这种有意思的小事情,小孩子是十分喜欢并乐意代为替大人来干的。只要大人配好了料,那边母亲看着煮面的当儿,这边孩子就已经挥着与身体比例并不十分相称的大擀杖舂捣了起来。大擀杖长,小孩子矮,挥动起擀杖时,力度并不能撑控得恰好,很难保证直上直下那样的起落去捣。看着那擀杖就是东倒西歪的样子,落下来也难免就会捣偏在蒜臼的边缘或是臼口,发出不太合谐的“叮当”声响。而这声响在灶间回荡着,与灶膛中柴火燃烧时发出的“噼啪”声,和着锅中面条翻滚时细微的“咕嘟”声响一起,交织成一首乡间最为平常,也是最动听的“灶房烧饭协奏曲”。

晌午吃了面,早晚自是得渴汤。这汤可以是面疙瘩,也可以是蜀黍糁儿,还可能就是稀米粥,稀稠则视缸中米、面多寡,及各家粮食丰欠情况自定。可不论是早上或傍晚,光喝汤也是不行的,那稀汤寡水的汤饭并不扛饿,纵使无菜肴可佐餐,至少也得有馍来撑场面。乡人把做早、晚两顿饭统称为烧汤,而在烧汤的时候,小擀杖这时候便少不了要粉墨登场。

这小擀杖不似它处那种状如大擀杖微缩版,而是本地的自成一派:中间鼓肚两头尖,形如纺线用的梭子一般,也与枣核有几分类似。我们这种小擀杖采用这种形状,目的在于擀制面饼的时候,利用擀杖中间与边缘形成的弧度差,使那面饼随着人的擀动而自行跟着擀杖旋转。这样的设计,在使用的过程中不仅提高了劳动效率,也使擀出的饼厚度基本保持一致。它是乡人千百年来在使用擀杖过程中的经验总结,更是对食品制作工具的一次完美升华。我在许多地方也是见过小擀杖的,如此兼具美学而又有技术含量的,非乡人这种小擀杖莫属。

乡人爱吃烙馍,如同山东和江苏一些地方人的爱吃煎饼,可谓是一种极具地域特色的饮食文化。它在创立之初,易于长时间保存不变质,是其所考虑的首要因素。后因其筋道的口感和制作方便,更是迎得了乡人对它的钟爱。在长期的食用过程中,乡人们又发现,它几乎能同所有的家常菜肴搭配食用,不光可以将菜肴卷起来吃,起到包裹菜肴的作用,还能与各种口味的菜肴搭配在一起,在口腔中形成极为难得的复合口感,这样在节约吃馍、夹菜、咀嚼时间的同时,又使饭菜吃起来口感更好。由此也就普极传播开来,且经久不衰。

乡人烙烙馍,一张鏊子、一块案板、一根小擀杖,一根翻馍铍儿即可,而那小擀杖则是当仁不让的主角。乡人中的女子不会烙烙馍,便如旧时的女人不会绣女红,是要被人看不起的,至少对要嫁的夫婿来说就是有所亏欠的。于是,这擀烙馍便几乎成了乡人女子的基本技艺。

说是烙烙馍,从字面上理解,好像应当“烙”才是它的基本要义,而在实际的制作过程中,“擀”才是它的根本核心。烙只是制做成熟的方式,能把它擀制成簿而匀称的面饼,才是问题的关键所在。而擀烙馍的专用工具,就是那根两头尖尖的小擀杖,现在它就要隆重登场了。

小擀杖拿在乡人女子手里,就是一台烙馍面饼复制机。烙馍所用的面可以是用冷水和的死面,也可以是开水和成的烫面。死面烙出来的馍紧实筋道,烫面烙出来的饼松散易咬,各家视喜好自定。

面和好后放置醒上一二十分钟,目的在于使面团内部结构进行融合,以便在制作过程中更富延展性。面醒好后,就揪成小孩儿拳头大小的面剂儿,这面剂儿用手大致搓圆,接下来就是用小擀杖擀制了。擀的快慢和擀出来面饼的质量,全完就靠女人使小擀杖的水平。

女人把面剂儿拿过来,往案板上洒些面粉作面布,再将那面剂儿在面布上一按,复又从面瓢里捏些面洒在面剂儿上,接下来就是小擀杖上场。可以说,这是一个见证奇迹的时刻:只见女人们两手轻按在小擀杖上,有意识地向着某个倾斜角度一推一拉地擀动,那面剂儿就跟着擀动的节奏自己转动起来,转的过程中,那面饼厚的部位自动就被推拉到擀杖下,接受一层层有规律的擀压。这个擀动的过程中,基本不需要手去转动面饼,只是在你感觉面饼与擀杖将要粘连时,再重新洒些面布即可。十来秒的时间一张饼就擀成了,绝对的厚簿均匀,且是簿如草纸。

擀好的面饼除了放到鏊子上烙一张外,其它被擀出来的饼会被洒些面后撂在案板一边,等着鏊子上那张烙熟后再依次往上放着烙。而这时的小擀杖又成了挑面饼的工具:用手轻轻揭起一张簿簿的饼坯,搭在小擀杖上面,再快速转送到火热的鏊子上,顺着一侧搭上去,再将小擀杖就势滚动一下,那面饼就恰好贴合在鏊子上,小擀杖就可以完美退场。

接下来只需要将这面饼交给鏊子和时间,配合上翻馍铍儿的适时翻动,三四十秒的光景,一张烙馍便可成熟。如此周而复始,擀杖舞动,馍铍儿翻飞。一团生面便在女人的巧手中,由面剂而成饼,由生饼坯而成烙馍。再过一会儿,它们会被端上饭桌,成为一家人的风味美餐。

这小擀杖烙起烙馍来霍霍生风,擀饺子皮儿的速度也毫不含糊,它那自带的弧度依然是擀制快速的法宝。因那饺子的面皮更小,只三五下擀动,便可擀出一张来。对于巧手的女子来说,一个人边擀皮边包制,都可以供得上两个人同吃。这边你碗里的饺子还未吃完,那的饺子已经包好下锅,待你吃完了碗中的,那锅里的也已经成熟,可以接着往你碗中捞。而母亲就是这样的包饺子好手,擀皮儿不但飞快,包饺子的速度更是没得说,两手一捏一合就是一个饺子,绝对的大肚小耳朵,用馅儿还少。常常是她一个人边擀边包,父亲只负责下锅煮饺子,而我们三个孩子则是只管端着碗吃,吃完了再捞,直到吃饱为止。

现在回想起来,依然觉得围在灶台前,看母亲忙碌地擀面皮儿、包饺子,端着饭碗期待地看着父亲煮饺子,是儿时最可记忆的美好时光。那是一种简单的幸福,一种从食物中寻找快乐的满足感。而家、饺子、父母,便构成了这简单幸福的三要素。

当然,这小擀杖还有其它一些辅助性功用,比如治脖子睡觉落枕和敲打案板“震慑”捣蛋孩子。

听大人们说,脖子要是晚上睡落枕了,早上起来用小擀杖给擀擀就能治好。可到底是怎么个擀法儿,我是没有亲见的,想必也是需要有一定的擀治手法儿和技巧,不是说你把脖子伸过来,谁随便给擀那么几下子就能给治得好。反正我那时候是没有落枕过,也未得亲尝小擀杖是否就真有这般的神奇功效。

倒是小擀杖的“震慑”功效十分常见。女人在烙馍、擀皮儿的同时,看见自家某个孩子捣蛋或是干坏事了,就会恨铁不成钢地拿那正擀面的小擀杖,在案板上生气地猛敲,边敲边大骂自家孩子。难免就因某次的用力过重,而将那小擀杖的一端尖角就磕断掉。自此,家里的小擀杖就成了独角。缺了一个尖角的小擀杖并不影响使用,只是看起来不太美观而已。

可就是这样一根缺了一端尖角的小擀杖,在乡人家中那是十分常见的。你若寻上三五家的灶间查看,保准就能遇上一根断角的。可以说这是很正常的现象,并不是说这谁家的擀杖断了角,就是这户家里的女人粗暴,也或许就是其它几家的小擀杖比较结实罢了。试想那样一个孩子多的年代里,谁家没有三五个孩子,哪家的孩子又会不淘气?你就是再好的脾气,有再多的耐心,遇上一群调皮捣蛋的熊孩子,难免就有在你正烙馍、擀皮儿时,他们干的坏事就能把你气得七窍生烟,令你有极想去打人、骂人的愤怒。于是,那根小擀杖便成了威慑用的权杖,在案板上被“嗵嗵”敲得生响,用力猛时磕断个尖角也就是难免的事儿了。

去年回故乡,看到母亲烙馍时,所用着的,依然是那根断小时候敲打震慑了我们许多次,被母亲敲断了一只尖角的小擀杖。现在想来,该是有三十年了吧。那根小擀杖,还是它三十年前磕断时的样子,可父母怎么就忽然变得这样老!

如今,人们忙了,生活节奏不断加快,那些大擀杖、小擀杖便被使用得越来越少,很多年轻的女孩子甚至都不再去下厨房,自然那些擀面、烙馍、擀皮儿包饺子的技艺也就尽失了。想吃什么,现代化的超市、商场里可谓是应有尽有,买现成的吃些拉倒。没有几个女人会愿意再钻进厨房里,学习厨艺和“享受”烟熏火燎。

现在,很多人常会从超市里买各样的成品或是半成品食物回家,可吃完后又总觉得总有股添加剂的味道。有些人甚至图省事,在街上从这家饭馆吃到那家,结果吃来吃去,觉得不管哪家都做成了一个味道。只有偶尔父母来了,或是你回了父母家里,他们给你亲自下厨做顿家常饭菜,吃得你就格外地心满意足,不免就发一阵感慨:还是家里的饭菜香啊!

原来,我们所遗失了,也一直渴望着的,竟还是那种属于父母、属于家的味道!那味道里,有亲情,有烟火!

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